新(xin)鮮(xian)水(shui)果液氮低溫(wen)粉碎(sui)實(shi)驗：風(feng)味(wei)保(bao)留的探(tan)索

在(zai)食品加工領(ling)域，如何高(gao)效(xiao)且較好(hao)地(di)保(bao)留原(yuan)料原(yuan)有(you)風味和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)分，是行(xing)業研究(jiu)的重要(yao)方向。作(zuo)為(wei)專(zhuan)業的粉碎(sui)機制造商，我(wo)們接(jie)到客(ke)戶(hu)需求，要(yao)求(qiu)將新(xin)鮮(xian)的檸(ning)檬(meng)、蘋果和(he)梨粉碎(sui)成(cheng)粉體(ti)。傳(chuan)統(tong)粉碎(sui)機在(zai)粉碎(sui)過程(cheng)中(zhong)因(yin)升溫(wen)會導致水(shui)果風味改(gai)變和(he)成(cheng)分氧化，為(wei)解決這壹(yi)難題(ti)，我(wo)們開(kai)展利用液氮超低(di)溫(wen)粉碎(sui)水(shui)果的實(shi)驗，探(tan)索通(tong)過這種方式(shi)保(bao)持(chi)水(shui)果原(yuan)有(you)風味的可能(neng)性(xing)。

壹(yi)、實(shi)驗準(zhun)備

本(ben)次實(shi)驗選(xuan)用客戶(hu)提供的新(xin)鮮(xian)檸(ning)檬(meng)、蘋果和(he)梨。為(wei)確(que)保(bao)實(shi)驗順利，先將三種(zhong)水(shui)果手(shou)工切(qie)碎(sui)成(cheng)約(yue)壹(yi)兩公分大小(xiao)、厚度(du)3毫米(mi)左右(you)的小(xiao)丁，這種規(gui)格便(bian)於(yu)後(hou)續粉碎(sui)操(cao)作(zuo)。實(shi)驗設(she)備采(cai)用我(wo)們本(ben)辰科(ke)技的小(xiao)型(xing)液氮粉碎(sui)機YDF - 81，實(shi)驗前(qian)對(dui)設(she)備全(quan)面(mian)檢(jian)查(zha)與(yu)調(tiao)試，保(bao)障(zhang)其正常(chang)運行(xing)。

二(er)、實(shi)驗過程(cheng)

先(xian)以(yi)檸(ning)檬(meng)為(wei)實(shi)驗樣(yang)品，采(cai)用手(shou)工投料。新(xin)鮮(xian)檸(ning)檬(meng)無需(xu)預凍可直(zhi)接(jie)投料，投料時自帶汁水(shui)壹(yi)同進(jin)入(ru)粉碎(sui)機，並未(wei)對(dui)粉碎(sui)效(xiao)果產生(sheng)負(fu)面(mian)影響。本(ben)次實(shi)驗用約(yue)3個(ge)檸(ning)檬(meng)，重約(yue)300克，液氮閥門(men)開(kai)啟角(jiao)度保(bao)持(chi)30度左(zuo)右(you)，整個(ge)粉碎(sui)過程(cheng)耗(hao)時約(yue)6分鐘(zhong)。經計(ji)算(suan)，若持(chi)續以(yi)此效(xiao)率(lv)粉碎(sui)，每(mei)小(xiao)時處(chu)理(li)量約(yue)為(wei)3000克。

接(jie)著進(jin)行(xing)蘋果和(he)梨的粉碎(sui)實(shi)驗。直(zhi)接(jie)將切(qie)好(hao)的蘋(ping)果和(he)梨投入粉碎(sui)機時，出料口出現(xian)堵(du)塞，機器(qi)運行(xing)中(zhong)需停機清理(li)，影響使(shi)用流暢(chang)度。為(wei)解決問題(ti)，將蘋(ping)果和(he)梨先(xian)簡(jian)單速(su)凍，放(fang)入超低(di)溫(wen)冰(bing)箱(xiang)或(huo)冷(leng)庫(ku)凍成(cheng)有(you)壹(yi)定硬(ying)度(du)的塊(kuai)狀(zhuang)原(yuan)料後(hou)再粉碎(sui)。經(jing)此(ci)處(chu)理(li)，粉碎(sui)順利，出料效果較好(hao)，粉碎(sui)後(hou)的粉體(ti)可達100目左右，且粉體(ti)均(jun)勻、細(xi)膩 ，原(yuan)料的性(xing)狀(zhuang)、氣(qi)味和(he)風味基本(ben)無變化。

三、實(shi)驗總(zong)結(jie)

通(tong)過本(ben)次實(shi)驗，可知(zhi)液(ye)氮低溫(wen)粉碎(sui)技術(shu)處(chu)理(li)新(xin)鮮(xian)水(shui)果時優勢(shi)明顯(xian)，能在(zai)壹(yi)定程(cheng)度(du)上(shang)保(bao)持(chi)原(yuan)料性(xing)狀(zhuang)、氣(qi)味和(he)風味的同(tong)時(shi)，將水(shui)果粉碎(sui)成(cheng)均(jun)勻細(xi)膩的粉體(ti)。不(bu)同水(shui)果雖處(chu)理(li)方式(shi)有(you)差異，但通(tong)過合(he)理(li)預處(chu)理(li)都能實(shi)現(xian)較好(hao)的粉碎(sui)效(xiao)果，為(wei)食品加工行(xing)業提供了(le)可行(xing)的粉碎(sui)解決方案。